„Můj otec byl jedním z ‚Barolo boys’, vinařů, kteří se na přelomu 70. a 80. let rozhodli dozvědět se víc o vinařství a vydali se za hranice Piemontu do proslulých vinařských regionů. V Burgundsku objevili principy biodynamického zemědělství a zelené sklizně a poznali techniku krátké macerace hroznů a zrání vína v barikových sudech,“ vypráví Silvia Altare, která po svém otci Eliovi převzala rodinné vinařství Elio Altare ve vesnici La Morra v Piemontu. Do té doby nechávali italští vinaři macerovat hrozny i několik týdnů a víno zrálo ve velkých sudech. Bylo robustní, rustikální a s vyšším podílem taninů, což se často projevovalo svíravou dochutí.

Odmítnutí hnojiv, spokojenost s menším výnosem, výběr hroznů, krátká macerace před lisováním a zrání v malých francouzských sudech mnoho tradičních vinařů odsuzovalo. Jedním z nich byl i Eliův otec. Giovanni Altare nechápal, proč syn pokácel rodinný sad, vysadil nové řádky révy a zavedl jiné způsoby zpracování hroznů a zrání vína. Neusmířili se až do jeho smrti v roce 1985. Neviděl už, jak se světoví znalci vína sklání před Eliovým Barolem. „Elio Altare a jeho přátelé, tzv. Barolo boys, přinesli revoluci do Barola a díky své zásadovosti, vášni a přesvědčení pomohli změnit tento slavný italský vinařský region v celosvětově uznávanou apelaci,“ popisuje František Coufal, spolumajitel společnosti Vino e Cuore, která vína z vinařství Elio Altare dováží do Čech.
 

Vína z vinařství Elio Altare vybral someliér František Coufal s Markem Všelichou, manažerem restaurace V Zátiší tak, aby harmonicky doprovázela speciální pětichodové lanýžové menu od šéfkuchaře Daniela Bureše.

„Při výběru jsem sledoval dvě linky. Chtěl jsem, aby z portfolia vín Elio Altare převažovala Barola. Právě ta vinařství proslavila a přál jsem si je hostům festivalu představit. Druhým vodítkem je pak samozřejmě snoubení s jídlem,“ dodává František Coufal. Vinařství Elio Altare se specializuje pouze na červená vína, k rybě proto volil František Coufal bílé víno, svěží, ovocné, jemně minerální, velmi seriózní Gavi di Gavi 2024 z dalšího piemontského rodinného vinařství Olim Bauda. Z něj pochází i lehce perlivé, aromatické a osvěžující Moscato d'Asti 2024, které doprovází dezert snoubící chutě lískového ořechu, mandarinky a bílého lanýže.

„Barolo z ročníku 2020 je pro mě hlavně o eleganci, najdeme v něm hrozny z oblastí La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, což mu dává krásnou strukturu a vyváženost. Je velmi jemné a díky hebkému taninu krásně přístupné. Barolo Arborina z chladnějšího ročníku 2018 pochází z vyhlášené cru v oblasti La Morra z keřů starých až 80 let. Opět je jemné, s velmi bohatou strukturou, pevnou tříslovinou, opravdu velké a noblesní Barolo. A potom je tu Barbera 2021, šťavnatá, živá, plná zralého ovoce a jemně kořenitá,“ popisuje vína z ikonického vinařství Elio Altare someliér František Coufal.
 

Silvia Altare navazuje na dědictví svého otce s úctou a s respektem k přírodě. „Co před 50 lety představovalo revoluci, se stalo tradicí naší rodiny. Můj otec vybudoval něco výjimečného z ničeho, mým úkolem je jeho odkaz vybrušovat jako diamant. Svůj styl bych definovala jako tradičně moderní, snažím se vyrobit co nejlepší víno osvědčeným způsobem a pokud to jde, maximálně rozvinout jeho potenciál,“ dodává Silvia.

Barolo se vyrábí výhradně z odrůdy Nebbiolo a své jméno získalo podle oblasti původu v severní Itálii. „Vyniká atraktivní jiskrnou barvou, komplexní vůní a bohatě strukturovanou chutí s vyšším obsahem tříslovin, které se však zráním zakulacují a zjemňují,“ popisuje František Coufal. Silvia klade důraz na pečlivou práci ve vinici, krátkou maceraci hroznů a zrání v menších sudech z francouzského dubu. Zároveň ráda zkouší nové technologie a způsoby práce ve sklepě i na vinohradu. Zavedla například jemnou pumpu a inovativní stroj na odstopkování a drcení hroznů, který s nimi zachází šetrněji, při stáčení a lahvování používá inertní plyn argon, který brání oxidaci vína, a zařízení sterilizuje pomocí ozonu. „Silvia Altare mě okouzlila svým biodynamickým přístupem k pěstování a zpracování hroznů. Fascinuje mě, když se někdo vydá touto složitou cestou, proces výroby vína se stane součástí přírodního cyklu a vinař přitom dokáže vyrobit čistá vína, která jsou nezapomenutelným zážitkem,“ vypráví František Coufal.

Klenotem vinařství Elio Altare jsou jeho vinohrady, o které Silvia s láskou pečuje. Neustále zkoumá půdu, klima, počasí a jedinečné terroir každé polohy. Používá výhradně přírodní postřiky a hnojiva. „Režim ve vinohradu držíme přísně biodynamický, ale certifikaci bio nemáme. Nechceme prezentovat respekt k přírodě a našim zákazníkům bio známkou, ale čistými a precizně udělanými víny bez kompromisů v kvalitě. Chci, abyste v každém doušku cítili krásu a rozdílnost našich vinic a mohli si ji naplno vychutnat,“ vysvětluje Silvia Altare. Vyrábí pouze červená vína a specializuje se na výjimečné ročníky. „Jejich vína vynikají neuvěřitelnou elegancí, jemností a přitom bohatou strukturou. Nezapomenutelná je i atmosféra. Při návštěvě jejich vinařství a domova v jednom na vás doslova dýchá rodinná pohoda, harmonie, pokora. Skutečně se tu cítíte jako doma. Jak Elio, tak Silvia, jsou velmi čisté a silné osobnosti,“ usmívá se František Coufal.

Když žijete v Piemontu, kolébce bílých lanýžů, nemůžete tyto delikátní houby nemilovat. A Silvie není výjimkou. Doporučuje voňavé sýrové fondue s lanýži, místní těstoviny tajarin a vejce. „Volské oko smažené na másle bohatě postrouhané bílým lanýžem a s velkou sklenicí Barola nic nepřekoná. Odrůda Nebbiolo svou noblesní vůní a strukturovanou chutí dokonale doprovází lanýže. Obé se zrodilo v Langhe, takže si jsou souzení,“ směje se Silvia.