Do malebné vesničky Mareuil-sur Aÿ v departementu Marne v severovýchodní Francii přijel Tomáš Novák poprvé před čtyřmi lety. „Chtěl jsem zažít celý proces výroby vína, od sběru hroznů přes jejich zpracování ve sklepě až po lahvování. Oslovil jsem proto Miloše Danihelku z baru L‘Fleur, jestli by mě vzal s sebou na vinobraní do Champagne,“ vzpomíná Tomáš Novák. Bar L’Fleur se od svého otevření specializuje na koktejly a šampaňská a Miloš Danihelka na sběr hroznů jezdí už mnoho let.

Tomášovi Novákovi sehnal místo v malém rodinném vinařství Champagne R. Pouillon & fils, které hospodaří na 7,5 ha vinic. Hrozny sbírají ručně, zpracovávají je na starém ručním lisu a v celém procesu výroby vycházejí především z přírodních podmínek a svých zkušeností. Rodina Pouillonových pěstovala víno v regionu Champagne po staletí, ale teprve v roce 1947 založila své vinařství, které teď vede vnuk zakladatele Fabrice Pouillon s manželkou Bernadette. „Líbí se mi, že víno vyrábějí v souladu s přírodou a tradičními postupy. Na jejich champagne je kvalita biohroznů a poctivý přístup znát. Na speciální menší šarže vybírají jen zralé, bezvadné hrozny a lisují je na malém lisu,“ usmívá se Tomáš Novák. 
Ve vinařství pracuje celá rodina plus pět až šest zaměstnanců. Ročně vyrobí zhruba 40 000 lahví, což je na místní poměry malý podnik, ale v Česku by to bylo středně velké vinařství. Bez sezonní výpomoci by to nešlo. Pracovníky z Čech tu mají rádi, protože se vrací, rychle se zorientují a jsou spolehliví a pracovití.
 

Fabrice Pouillon pěstuje všechny tři champagne odrůdy – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Každá však dozrává na jiném místě v odlišnou dobu. Hrozny je však třeba sebrat v ideálním momentu, kdy jsou už vyzrálé a sládnou, ale zároveň mají ještě dost kyselinky. Pokud je příliš slunečno, hrozny dozrávají moc rychle a kyselinky ubývá, pokud prší, obsah cukrů se snižuje. „Cukr lze přidat dozáží, ale aby bylo champagne svěží, musí mít kyselinky. Přesně trefit zralost hroznů je tak trochu alchymie,“ vypráví Tomáš Novák. 
Začíná se v sedm hodin ráno, po třech hodinách je přestávka na sklenku šampaňského, kávu a croissant, v poledne se ve vinohradu prostřou stoly na oběd, který Francouzi neodbývají ani v přírodě. Po předkrmu či polévce následuje hlavní chod se sklenkou vína, dezert a sýry. Odpoledne se podává káva s pečivem a sklenkou šampaňského a končí se okolo čtvrté hodiny. Nasbírané hrozny se totiž musí ještě ten den zpracovat a směna ve sklepě tak má další hodiny plné ruce práce s lisováním a úklidem.

„Do jednoho champagne lisu se vejdou přesně 4 tuny hroznů. Z nich se vylisuje zhruba 2 550 l moštu. Dřevěný lis z roku 1971 obsluhují čtyři lidé, ručně ho plní, mačkají hrozny a pak ho čistí. Po prvním vylisování je třeba hrozny stlačit ještě podruhé a z nich vyteče tzv. ocas, asi 500 l vinné šťávy,“ popisuje Tomáš. 
První dva roky stříhal hrozny a po 6–7 bedýnkách je svážel na kolečku z řádku dolů k traktoru a prázdné bedny zase vozil sběračům nahoru. Každá bedýnka váží 12,5 kg a viniční trať je průměrně dlouhá 100 metrů. Najednou se sbírá ve třech řádcích. „Ve třech lidech jsme za hodinu a půl svezli zhruba 1,5 tuny hroznů,“ vypráví Tomáš. Loni se poprvé podíval i k lisu a letos většinu času lisoval víno.
 

Matoliny se nadále zpracovávají, v destilérce Jean Goyard z nich pálí vínovici Vieux Marc de Champagne a výlisky podruhé vypálí na brandy Ratafia. Z peciček se vypálí tzv. zdravotnický líh, který se používá v kosmetice.

Ve vinařství Pouillon nevyrábí pouze šampaňská, ale i tichá vína. Ta, která Tomáš pomáhal sbírat, už ochutnal, na šampaňské ještě čeká. Zraje totiž nejprve několik měsíců v tancích a poté v láhvi. Ač se Tomáš dva týdny nezastavil a vzal si z restaurace Mlýnec dovolenou proto, aby mohl pracovat ještě víc hodin denně než v Praze bez volného víkendu, už se s Fabricem Pouillonem domluvil, že příští vinobraní zase přijede.

Ač sportuje, první dva tři dny ho bolelo celé tělo. Pak si zvykl a nepotřeboval už ani fastum gely, i když jak říkal na začátku rozhovoru: „Pardon, ruku vám nepodám, moc ji ještě nestisknu.“