Delikátní, výrazné, zbožňované i odmítané, s královskou noblesou i vyrývané z hlíny… Lanýže právě dozrávají a jejich milovníci se už tetelí, až si je vychutnají v zajímavých úpravách. Ty si připravil šéfkuchař Daniel Bureš v restauraci V Zátiší pro Lanýžový festival. Od 17. listopadu si užijete speciální pětichodové menu plné těchto charakteristických hub. První týden jednotlivé chody doprovázela různá Barola z rodinného vinařství Elio Altare a Olim Bauda, od 24. do 30. 11. se představí čtveřice ikonických vinařství z různých italských regionů. Všechny jsou však pevně spjaty s lanýži a harmonicky je doplňují.

Lanýže jsou symbolem výjimečnosti, elegance a intenzivního gurmánského prožitku. Aby jejich charakter opravdu vynikl, potřebují rovnocenného partnera – víno, které s jejich aromatikou dokáže vést dialog. K jednotlivým pokrmům je pečlivě vybíral someliér Jan Čech ze společnosti La Fattoria. Hledal vína s výjimečným terroir, které má blízko k lanýžovým lokalitám v Piemontu a okolí. 
Než se naplno ponoříte do objevování nuancí bílých a černých lanýžů, nalaďte se sklenkou Franciacorta Brut Saten. Jemné perlení, jiskrná zlatavá barva a krémová textura určuje toto šumivé víno jako ideální aperitiv, který podtrhuje tento speciální gurmánský zážitek.

Víno z vinařství Berlucchi z oblasti Franciacorta mezi Milánem a Bresciou nevybral náhodou. V roce 1961 jeho zakladatel Guido Berlucchi uvedl se svým enologem Francem Zillianim jako první v tomto regionu šumivé víno dělané tradiční metodou jako Champagne z odrůd netypických pro tento kraj – z Chardonnay a Pinot Noir. Výsledek posuďte sami.

Rodina Pasquero-Elia založila vinařství v obci Neive v roce 1796. Ta se záhy stala srdcem vinařské oblasti Barbaresco, kde vznikají velká červená vína. Rodina postupně přikupovala další vinice a dnes vlastní Grand Cru Serraboella, odkud pochází ikonické víno Barbaresco Riserva Sorì Paitin. „Vinařství kombinuje tradiční postupy, jako je zrání ve velkých dubových sudech, s plně ekologickou certifikací vinic,“ doplňuje Jan Čech.

V Piemontu ve středověkém městečku Barolo se nachází i další ikonické vinařství – Marchesi di Barolo, které stojí za vznikem a celosvětovým úspěchem vína Barolo. „Původně patřilo rodině markýzů Falletti. Juliette Colbert de Maulévrier zásadně změnila vinifikační postupy a první začala z odrůdy Nebbiolo vyrábět suché víno Barolo tak, jak ho známe dnes,“ představuje další regionální klenot Jan Čech, který vína v Itálii pečlivě vybírá a dováží do Čech do vinotéky Vino Di Vino. Po vymření rodu Falletti převzal v roce 1929 historické sklepy Pietro Abbona, jehož rodina již v šesté generaci nadále vinařství řídí. Nyní patří mezi největší a nejuznávanější producenty Barola na světě. Mají totiž i Grand Cru polohy v regionu Barolo DOCG. Mezi nejslavnější patří vinice Cannubi.

K hutnému veloutté s bílými lanýži, které jemně překrývá špecle, vybral zkušený someliér Jan Čech svěží a ovocnou Barberu d´Alba Peiragal. Vyniká minerálním charakterem a příjemnou kyselinkou. Tu ji dodává viniční trať Paiagallo. „Barbera je běžnou místní odrůdou, kterou si dříve lidé brali s sebou na vinohrad při práci. V současné době nesmí chybět v žádné selekci prestižních vinařů z této oblasti,“ dodává Jan Čech. 
Ze stejného vinařství pochází i bílé víno Gavi di Gavi, které se výborně snoubí s pevným bílým masem candáta a jemně nasládlým, zemitým květákem. „Je svěží, minerální a s příjemnou kyselinou. Vyrábí se z typické místní odrůdy Cortese, která pochází z městečka Gavi, proto se toto víno označuje Gavi di Gavi,“ vysvětluje Jan Čech.
 

Chuťově vytříbený telecí steak Rossini představuje svíčkovou v té nejčistší podobě. Lanýžová omáčka podtrhuje jeho jemnou, a přesto plnou masovou chuť a korunuje ho čerstvý bílý lanýž. Jan Čech k němu vybral velké červené víno Barolo Margheria od vinaře Gianpaola Pira. Rodinné vinařství stojí poblíž vesnice Serralungha d'Alba a Gianpaolo ho založil až po roce 1990 se svými bratry. Jeho otec Luigi totiž do té doby jen prodával hrozny ostatním vinařům, kteří si cenili jejich výjimečné kvality. Gianpaolo Pira se však rozhodl vyrábět vlastní vína a dnes patří ke špičce regionu. Produkuje například prestižní Barolo Cru vína z vlastních historických vinic jako jsou Vigna Rionda, Margheria a Marenca. Barolo se vyrábí výhradně z odrůdy Nebbiolo (100 %) a dle zákona musí zrát 3 roky a 2 měsíce před uvedením na trh. Přezdívá se mu Král vín, nejen kvůli jeho výjimečné chuti, ale i na počest královny Markéty Savojské, která si Barolo zamilovala, zlepšila způsob jeho výroby a pak se snažila přesvědčit svého chotě, krále Umberta I., aby tuto lahůdku také ochutnal.

Bublinky na úvod, velká červená vína s nádherným zvolněním v podobě bílého Gavi di Gavi v průběhu večera a na závěr? Jedině grapa – destilát z vinných výlisků. Svou jemnou chutí s dlouhým závěrem a intenzivní vinnou vůní nádherně zakončí degustační menu. Jan Čech doporučuje grapu Roccanivo, která se destiluje z výlisků odrůdy Barbera a zraje osm let v barikových sudech v destilérii Berta. Její chuť se zakulacuje, harmonizuje a s každým douškem postupně odkrývá svou mnohovrstevnatost.

„Historie Distillerie Berta se datuje do 19. století a je spjata se stejnojmennou rodinou lékárníků a likérníků. Oficiálně ji v roce 1947 založil Paolo Berta v Nizze Monferrato s vizí zušlechtit destilaci vinných výlisků. Zásadní průlom nastal s příchodem jeho syna Gianfranca Berty, který v 80. letech jako první v Piemontu začal dlouhodobě zrát grapu v malých barikových sudech, čímž jí dodal nebývalou eleganci a komplexnost, což z ní udělalo prémiový degustační destilát. Z důvodu rostoucí poptávky a nutnosti modernizace se rodina Berta v roce 2002 přestěhovala do nového, impozantního sídla v Mombaruzzu, kde dodnes navazuje na svou tradici a je uznávána jako jeden ze světových lídrů v inovacích a kvalitě destilátů z hroznů,“ vypráví Jan Čech a zve na degustační lanýžové menu v restauraci V Zátiší, které od pondělí 24. 11 do neděle 30. 11. doprovodí tato výjimečná vína.